Déguster un caviar d’exception est souvent une expérience gastronomique mémorable. Mais sous l’appellation « caviar » se cache une déclinaison de variétés et de qualités de produits. Le meilleur sera celui qui conviendra le mieux à vos goûts et aux occasions : voici les différents choix possibles et les lieux de dégustation incontournables.
A chaque palais son caviar
Pour une texture douce : le Béluga ou l’Osciètre
Le Béluga
Si vous cherchez réellement ce qu’il y a de meilleur, le Béluga est de loin le caviar le plus rare et le plus prestigieux. Long en bouche et extrêmement fondant, ses notes aromatiques beurrées et délicates raviront les amateurs de subtilité. Ample et iodé, il est à déguster en très petites quantités, en laissant la fine membrane de grains éclater sur le palais.
L’Osciètre
L’originalité de ce caviar réside dans ses notes aromatiques noisettes et fruitées alliées à une légère saveur marine. Il se rapproche du Béluga par sa douceur et par ses notes beurrées mais est un peu plus ferme en bouche. Alliant les qualités exceptionnelles du Béluga et le goût prononcé du Sévruga, il conviendra très bien aux amateurs de saveurs originales.
Pour une saveur iodée : le Sévruga
Cette variété à la membrane tendre et fondante ravira ceux parmi vous recherchant un caviar de caractère. La note aromatique d’œuf frais du Sévruga le rend unique. Ses grains serrés évoquent des perles noires. Ferme en bouche, il mêle une saveur marine prononcée avec de délicieuses notes beurrées, cajou et noisette.
Pour un caviar peu salé : le Baeri
Sous des dehors de simplicité, c’est l’un des plus complexes. Sa texture fondante se marie avec des notes boisées et minérales. L’arrière-goût discret de fruits secs rend son aromatique extrêmement riche.
Il conviendra tout autant aux amateurs de Béluga que d’Osciètre.
Les meilleures variétés du monde
La crème des caviars reste encore associée à l’Iran. Mais le reste du monde recèle lui aussi ses trésors : de l’Aquitaine à l’Italie, en passant par le fleuve Amour chinois, découvrez les crus les plus exquis.
Le caviar iranien : l’excellence historique
Le caviar iranien reste incontournable lorsqu’on recherche un Béluga d’excellence. Parmi les variétés les plus chères du monde, on retrouve l’Almas, qui signifie « diamant » en persan. C’est un caviar aux œufs blancs, très rare, autrefois réservé au Shâh d’Iran. Il est d’autant plus convoité que l’importation de caviar sauvage est suspendue en Europe depuis 2008. Son prix peut atteindre 20 000 € le kilo.
Le caviar Impérial de Sologne
L’excellence à la française se situe en Sologne : vous serez conquis par son grain bien dessiné et par sa grande fraîcheur. Il s’agit d’un très bon Baeri, convenant aux amateurs de notes peu salées d’arômes légèrement prononcés rappelant la noix. Vous pouvez vous le procurer par exemple chez La Maison Nordique.
Le caviar Schrencki-Dauricus du fleuve Amour
Frontière naturelle entre la Russie et la Chine, le fleuve Amour est un lieu produisant des caviars originaux aux textures fermes en bouche et aux notes de noix, de noisette et d’amandes.
Vous pourrez en goûter chez Caviarly’s.
Le « caviar de Venise »
Surnommé ainsi par les anglais, ce caviar est en réalité produit à 180 km de la cité des Doges. Il a su trouver sa place aux meilleures tables grâce à sa qualité et aux nombreuses variétés proposées : les traditionnels Béluga, Osciètre et Sévruga, mais aussi des caviars d’esturgeon blond, sibérien et nacarii d’Adriatique.
Reconnaître un bon produit
La qualité du caviar dépend de sa durée de maturité, de l’espèce de l’esturgeon, de la taille et de la fraîcheur des œufs, ainsi que de leur rareté.
Quelques critères incontournables vous permettront de reconnaître si vous êtes en présence d’un cru d’exception :
- Il ne doit surtout pas piquer sur la langue : c’est un signe d’oxydation.
- Il doit rester fondant en bouche.
- Les grains doivent être bien séparés et distincts, nets dans leurs contours : on doit pouvoir les sentir rouler sur le palais.
- Il ne doit être ni trop liquide ni trop ferme.
- Il doit briller : s’il est mat, ce n’est pas bon signe.
La couleur n’est pas un indice : les nuances varient énormément d’un cru à l’autre, allant du noir jusqu’au doré, avec parfois des reflets verts.
Attention toutefois aux fausses appellations comme « caviar rouge » qui désigne les œufs de saumon ou « caviar blanc » qui se réfère au poutargue de méditerranée.
Pour une variation autour des oeufs, vous aurez peut-être envie de goûter à ceux d’escargot, une exception française offrant une qualité gustative certaine et originale : une bonne alternative pour ceux appréciant peu les produits de la mer.
Présenter et déguster le caviar
Pour le déguster, consommez-le frais ! En tardant trop, vous gâcherez son goût incomparable qui se rapprochera alors de celui du poisson cru. Sortez votre caviar du réfrigérateur et ouvrez la boîte 15 minutes avant le service afin qu’il « s’exprime ». Déposez-le immédiatement sur un lit de glace pilée pour le servir très frais.
Organiser une dégustation traditionnelle
Pour une dégustation dans les règles de l’art, prenez quelques grains entre le pouce et l’index et déposez-les sur le dos de votre main. Cela leur permet de se réchauffer quelques instants. Le caviar peut aussi se servir avec une petite cuiller en nacre ou en porcelaine. Tout ustensile en inox ou tout autre métal est à proscrire sous peine d’en altérer les délicats arômes.
Servir vos précieux œufs sur un présentoir en nacre ou en argent peut également faire sensation devant vos invités.
Comment le servir ?
Le caviar est remarquablement mis en valeur présenté sur des mini blinis. Pour assurer votre succès, prévoyez une quantité exacte pour chacun de vos convives. 10 à 15 grammes par personne suffiront pour une mise en bouche quand 30 grammes seront du meilleur effet pour une dégustation ou pour accompagner une entrée ou un plat.
Vous pouvez également le servir avec d’autres produits de la mer, tels que les huîtres ou le crabe. Pour vous distinguer avec une recette originale, les œufs de caille sont également un excellent choix. Le Baeri s’accompagne très bien d’œufs mollets ou d’écrasé de pommes de terre à la crème de chou fleur.
Si vous prévoyez au menu des plats plus conséquents, le caviar se marie très bien à des mets à base de saumon ou de carpaccio de St-Jacques. Pour marier terre et mer, le Beluga ou l’Osciètre peuvent servir de condiment à une viande blanche. Veillez simplement à ne jamais les chauffer mais à les associer au dernier moment aux plats juste avant leur présentation.
Champagne ou vodka ?
Déguster votre Béluga avec une vodka blanche glacée reste une tradition inégalée. Un champagne brut peu dosé se révélera également un excellent choix d’accompagnement.
Pour sortir du classicisme et des sentiers battus, un vin blanc bien choisi saura surprendre vos convives et apporter une touche d’originalité à votre dégustation. Choisissez dans ce cas un cru présentant une fraîcheur en fin de bouche, et privilégiez un millésime à ossature minérale et persistante.
Les meilleurs boutiques et restaurants
Les grandes maisons historiques vous offriront une expérience gustative d’exception. La plupart ont à la fois une boutique et un restaurant.
Petrossian
En plus des variétés traditionnelles, Petrossian a pour originalité de proposer ses propres variétés de caviars français : l’Alverta et le Shassetra, reconnus d’excellente qualité. Rendez-vous à la boutique historique du 18 boulevard de Latour-Maubourg à Paris pour une dégustation sur place et des conseils sur-mesure.
Prunier
Les restaurants Prunier sont depuis la fin du XIXe siècle des lieux de rendez-vous privilégiés des grands de ce monde. Des ducs et princesses russes y organisaient autrefois d’importantes réceptions, et c’est pour satisfaire leurs goûts que le fondateur Alfred Prunier a commencé à importer du caviar.
Le restaurant du 16, avenue Victor Hugo est une adresse mythique si vous souhaitez goûter des menus à base des meilleures variétés et profiter de l’atmosphère art déco emblématique de la maison.
La très récente boutique du 15, Place de la Madeleine mérite aussi le détour. Il vous sera proposé au rez-de chaussée une sélection de caviars frais et d’autres produits de la mer. A l’étage, vous accéderez au Café Prunier, restaurant de caviar d’excellente réputation.
La Maison du Caviar
Ce restaurant incontournable est situé 21, rue Quentin-Bauchart, à quelques mètres des Champs-Elysées et du Fouquet’s Barrière. Il est assidûment fréquenté par des grands noms de la mode et du théâtre. Vous pourrez y déguster votre caviar au comptoir et même tenter les spaghettis au caviar pour 68 €.
Caviar Kaspia
Situé au premier étage d’un immeuble Haussmannien, le restaurant Caviar Kaspia vous offrira une expérience inoubliable. Avec le menu Empire à 999 € (pour 2 personnes), vous dégusterez un buisson de caviar Impérial comprenant 50 g de Baeri, 50 g d’Osciètre et 50 g de Béluga et un saumon fumé norvégien tradition sur blinis à l’ancienne, accompagné au choix d’une fleur de champagne Kaspia ou d’une vodka blanche glacée. Vous pouvez également y réserver un salon privé ou privatiser le lieu pour vos réceptions.
Le décor de facture classique et « cosy », voire ancien, ne conviendra peut-être pas à certains d’entre vous qui préféreront dîner à la Maison du Caviar, à l’ambiance plus moderne.
Caviarly’s
Caviarly’s, boutique en ligne à l’image jeune et décomplexée, reste intransigeante sur la qualité. On y trouve un vaste choix de caviars d’Aquitaine, de Finlande et du Fleuve Amour. Le très convoité Béluga Impérial iranien d’élevage est vendu à partir de 180€ les 20g.